복숭아는 수분과 당분함량이 높으며 유기산과 클로로겐산, 네오클로로겐산, 카테킨 등 다양한 폴리페놀 화합물을 함유하고 있다. 국내 재배면적이 연평균 약 4.2%씩 증가하고 있다.

복숭아는 재배과정에서 과실의 착생 수가 과다할 때 여분의 것을 미리 제거해주고 열매의 크기를 고르게 하려고 매년 4월부터 5월 초순까지 적과를 실시하는데, 이때 적과 된 복숭아는 사용 가치가 없어 전량 폐기되고 있다.

이에 보건환경연구원은 적과 시 폐기되는 미숙 복숭아의 활용을 위해 영천에서 주로 재배되는 백도(홍금향), 천도(썬프레), 황도(황귀비) 품종을 1종씩 선정해 복숭아청을 제조했다.

미숙과 특유의 단단한 과육의 연화 작용을 위해 펙틴분해효소를 처리해 복숭아청을 제조한 결과, 체내 활성산소를 제거해 항산화 작용을 하는 폴리페놀 화합물이 최대 28%, 플라보노이드는 2배 이상 증가하는 것으로 나타났다.

향기성분은 펙틴 분해효소를 처리하지 않은 복숭아청과 비교했을 때 복숭아 특유의 향으로 알려진 hexanal과 2-hexenal의 함량이 증가하는 것으로 확인됐다.

펙틴 분해효소는 효모, 세균, 일부 고등식물 등에서 분리되며, 일반적으로 식물조직 세포벽 사이의 펙틴을 분해해 과실 조직을 연화시켜 수율을 높이고 식품소재의 생리활성 변화를 가져오기 때문에 유용성분을 증가시키는 것으로 알려져 있다.

백하주 경북도 보건환경연구원장은 “폐기되는 복숭아를 이용해 농가소득 증대에 기여할 수 있는 의미 있는 연구 성과다. 앞으로도 농산 폐자원을 재활용할 수 있는 방안에 대한 연구에 최선을 다하겠다”라고 밝혔다.